Pork Money Muscle for dummies – la guida definitiva per prepararlo a casa

Sei approdato a questo articolo attirato dall’idea di imparare a fare i money? Se intendevi quello di maiale, sei nel posto giusto! Altrimenti meglio se continui la tua ricerca, ma non scordarti di farci sapere se trovi qualcosa di utile altrove 😀

 

Capita spesso che, quando si parla di pork e barbecue, ci si riferisca al solo pulled pork, lo sfilacciato di maiale… Ma in realtà, specie nelle competizioni kcbs, difficilmente un box sarà composto dal solo sfilacciato, anzi, è possibile che non sia presente!

Ma cosa si consegna quindi ai giudici? Partiamo dal fatto che, in kcbs, è obbligatorio usare il boston butt, un taglio che comprende parte della spalla e coppa, rifinite in un modo che rende difficile la reperibilità in Italia, se non da un bravo (e volenteroso) macellaio.

Nel box sarà possibile mettere qualsiasi parte del boston butt, pullato o no, ma sono quasi sempre 4 i pezzi che garantiscono un box da primo posto: money, tubes, chunks e il pullato.

Oggi vorrei parlare in particolar modo del money, probabilmente il “pezzo” più appagante che potreste mai trovare in un box, e su come poterlo preparare a casa partendo da un taglio molto più comune: la coppa di maiale.

Partiamo col dire che il money è una sorta di cilindro di carne, simile nella forma al filetto ma molto più grasso e saporito. Viene solitamente servito nei box a fette, particolarmente insidiose da ottenere in quanto dovranno avere una consistenza molto morbida, da sciogliersi in bocca, ma mantenendo una certa struttura…. oltre che presentare un bark (crosticina) esterno ben formato e saporito.

 

Cominciamo! Prendiamo la nostra coppa, circa 2.5 – 3kg, e cerchiamo di individuare il money: sarà riconoscibile dalla sua tipica forma e dalle striature di grasso.

 

 

 

 

Con un coltello iniziamo a separarlo dal resto della coppa, aiutandosi anche con le dita: sarà già naturalmente delimitato dal resto della carne per buona parte da uno strato di grasso, per cui sarà semplice da ricavare seguendo la sua forma con il tatto prima che al coltello.

 

 

È tranquillamente possibile separarlo completamente dal resto della coppa, io lo lascerò unito in minima parte in questo test.

A questo punto, togliete tutte le pellicine superficiali presenti, se necessario togliere tutti i pezzi di carne sporgenti dal money in modo da renderlo più cilindrico e uniforme possibile. Procedete con il normale trimming (rifilatura) della coppa.

 

Asciugare ora la carne, aggiungere qualche goccia di olio come “aggrappante” e cospargere il vostro rub (mix di spezie) preferito: io ho usato del “beef e pork” della oakridge e del “Pimp my pork” (click per la ricetta). In questa fase, è fondamentale distribuire le spezie in modo leggero e uniforme.

 

 

Impostare lo smoker a 110°, aggiungere la carne e affumicare subito con il legno preferito.
Nelle cotture low & slow le tempistiche sono molto relative, ma è preferibile sempre aspettare almeno il raggiungimento dei 70° interni (o comunque fino alla formazione di un bark ben asciutto)  prima di passare alla fase di foil.

 

Se il money non era stato separato, questo è il momento di farlo, rispettando la sua forma cilindrica. Avvolgere separatamente con doppio alluminio il money e il resto della coppa e adagiateli su una leccarda, proseguendo la cottura alzando la temperatura dello smoker a 130°.

Il money sarà pronto al raggiungimento circa 95° al cuore , mentre il pezzo restante della coppa a 98°. Come al solito, in queste preparazioni la temperatura finale non è tutto, vi dovrete affidare al vostro tatto ed esperienza.

Entrambi i pezzi, una volta raggiunta la temperatura e consistenza desiderata, andranno rimossi subito dallo smoker e dovranno fare qualche ora di rest (riposo dentro ad un contenitore isotermico o forno spento) prima del servizio.

Rimuovete ora l’allumio e tenete da parte i succhi di cottura per irrorare lo sfilacciato. Porre nuovamente i due pezzi nello smoker, per asciugarne la superficie. In questa fase, negli ultimi minuti, è possibile spennellare un velo di salsa BBQ sulla carne.

Tagliare il money a fette spesse circa 1cm e servire immediatamente come gustoso boccone per accompagnare il pullato.

Ora non ti resta che provare! La prossima volta che vorrai preparare un pulled pork ricordati di separare il money…e di lasciarci ovviamente un commento qui sotto o sulla nostra pagina facebook!

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