Ogni giorno, tra pagine e gruppi, è facile imbattersi in discussioni su come cuocere la bistecca perfetta:Reverse o no? E se sì, a quale temperatura? Searing su carbone o ghisa?Senza aver nessuna presunzione di voler trovare il metodo migliore, abbiamo pensato di condurre un test: 8 bistecche ricavate dallo stesso pezzo, 8 tecniche diverse per arrivare allo stesso risultato in termine di temperatura interna, 9 assaggiatori che, completamente in cieco, saranno chiamati a valutare la bistecca che si troveranno davanti secondo parametri di aspetto esterno e interno, succosità, sapore e consistenza.Accanto ad ogni bistecca riportiamo i punteggi medi dei giudici, mentre in fondo all’articolo potrete trovare un pdf con tutti i giudizi suddivisi per giudice e bistecca

I metodi che abbiamo deciso di testare sono:Sous vide con searing su ghisaReverse a 35° con searing a griglia freddaReverse a 100° searing su griglia caldaSearing + finitura in indirettaSous vide con searing con cannello a gasPre-freezing con searing su griglia caldaEmber roastingReverse a 52° con searing su griglia calda *test sfalsatoPer tutte le diverse bistecche sarà concesso come condimento solo del sale maldon a discrezione degli assaggiatori, ad eccezione delle due bistecche sous vide, nelle quali abbiamo messo una noce di burro nel sacchetto sottovuoto.Dopo un veloce entree e qualche risata, arriva l’ora di spiegare i vari parametri, consegnare le schede di voto… e assaggiare!
Sous vide con searing su ghisa:

Procedimento: 3 ore a 47° con una noce di burro, asciugata molto accuratamente con carta assorbente, searing su padella in ghisa rovente scaldata sopra un piano ad induzione, girandola molto spesso.
Voti medi:
aspetto esterno: 7,4
aspetto interno: 7,2
succosità: 7,7
sapore:7,6
consistenza: 8
Totale voti: 37,9
A nostro parere: una delle bistecche più buone della giornata, penalizzata dall’assenza di forti note aromatiche dovute alla caduta del grasso sulle braci
Reverse a 35° con searing a griglia fredda:

Voti medi:
aspetto esterno: 8,1
aspetto interno: 7
succosità: 7,7
sapore:7,9
consistenza: 7,4
Totale voti: 38,1
A nostro parere: l’utilizzo della griglia fredda permette la formazione di una maillard molto precisa, senza segni disomogenei dovuti al contatto con il metallo preriscaldato, tuttavia nè il sapore nè la consistenza ci ha convinti pienamente
Reverse a 100° (metodo Finney)

Voti medi:
aspetto esterno: 7,7
aspetto interno: 7
succosità: 7,4
sapore:7,2
consistenza: 7,1
Totale voti: 36,4
A nostro parere: parto dicendo che, in generale, nessuna bistecca del test è risultato cattiva, i voti sono stati volutamente tenuti verso il basso, tuttavia questo è stato a mio parere il risultato peggiore della giornata, soprattutto in termini di sapore, molto meno intenso rispetto agli altri test.
Searing + finitura in indiretta (New York Style Steak)

Voti medi:
aspetto esterno: 8
aspetto interno: 7
succosità: 7,3
sapore:7,1
consistenza: 7,3
Totale voti: 36,8
A nostro parere: questo tipo di searing ha sicuramente il pregio di dare un grande controllo sulla formazione della crosticina esterna, tuttavia l’aspetto interno è stato leggermente penalizzato da una cottura eccessiva in superficie. A mio parere, insieme alla bistecca sous vide con finish su ghisa, questa è stata una delle bistecche più saporite della giornata
Sous vide con searing con cannello a gas

Voti medi:
aspetto esterno: 7,1
aspetto interno: 7,7
succosità: 7,4
sapore: 6,7
consistenza: 7,3
Totale voti: 36,2
A nostro parere: per quanto anche questa bistecca abbia “sofferto” sul parametro del sapore, probabilmente sempre a causa dell’assenza di un forte profumo, a nostro parere non meritava di essere tanto penalizzata in sapore e consistenza.
Pre-freezing con searing su griglia calda

Voti medi:
aspetto esterno: 8
aspetto interno: 7
succosità: 7
sapore: 7,3
consistenza: 7,6
Totale voti: 36,9
A nostro parere: in questo caso, ci siamo trovati in totale disaccordo con il resto dei giudici: sulla nostra scheda avevamo segnato tutto 9, tranne un 8 sulla consistenza da parte mia. Deliziosa.
Ember roasting

Voti medi:
aspetto esterno: 8,3
aspetto interno: 7,3
succosità: 7,3
sapore: 7,3
consistenza: 7,1
Totale voti: 38,1
A nostro parere: la vera rivelazione della giornata: anche chiedendo a fine test quale secondo loro fosse la bistecca cotta in ember roasting, nessuno ha indicato questa. Dopo tanta tecnologia e/o procedure, la bontà di una bistecca cotta in modo così “primitivo” ci ha spiazzati. Soprendente.
Reverse a 52° con searing su griglia calda *test sfalsato

Voti medi:
aspetto esterno: 8,1
aspetto interno: 8
succosità: 7,6
sapore: 7,8
consistenza: 7,9
Totale voti: 39,3
A nostro parere: non avendo mai raggiunto la temperatura target indicata dal procedimento, è difficile dire quanto i risultati possano essere affidabili. Discordiamo leggermente dalla media degli assaggiatori per quanto riguarda la consistenza, ed io personalmente sull’intensità del sapore, resta comunque la miglior bistecca della giornata a parere dei nostri assaggiatori
RISULTATI FINALI
1° – Reverse a 52° con searing su griglia calda *test sfalsato (39,3)
2° – Reverse a 35° con searing a griglia fredda (38,1)
2° – Ember roasting (38,1)
3° – Sous vide con searing su ghisa (37,9)
4° – Pre-freezing con searing su griglia calda (36,9)
5° – Searing + finitura in indiretta (New York Style Steak) (36,8)
6° – Reverse a 100° (metodo Finney) (36,4)
7° – Sous vide con searing con cannello a gas (36,2)
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