Steak test: una giornata di confronto tra bistecche!

Ogni giorno, tra pagine e gruppi, è facile imbattersi in discussioni su come cuocere la bistecca perfetta:
Reverse o no? E se sì, a quale temperatura? Searing su carbone o ghisa?
Senza aver nessuna presunzione di voler trovare il metodo migliore, abbiamo pensato di condurre un test: 8 bistecche ricavate dallo stesso pezzo, 8 tecniche diverse per arrivare allo stesso risultato in termine di temperatura interna, 9 assaggiatori che, completamente in cieco, saranno chiamati a valutare la bistecca che si troveranno davanti secondo parametri di aspetto esterno e interno, succosità, sapore e consistenza.
Accanto ad ogni bistecca riportiamo i punteggi medi dei giudici, mentre in fondo all’articolo potrete trovare un pdf con tutti i giudizi suddivisi per giudice e bistecca
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I metodi che abbiamo deciso di testare sono:
Sous vide con searing su ghisa
Reverse a 35° con searing a griglia fredda
Reverse a 100° searing su griglia calda
Searing + finitura in indiretta
Sous vide con searing con cannello a gas
Pre-freezing con searing su griglia calda
Ember roasting
Reverse a 52° con searing su griglia calda *test sfalsato
Per tutte le diverse bistecche sarà concesso come condimento solo del sale maldon a discrezione degli assaggiatori, ad eccezione delle due bistecche sous vide, nelle quali abbiamo messo una noce di burro nel sacchetto sottovuoto.
Dopo un veloce entree e qualche risata, arriva l’ora di spiegare i vari parametri, consegnare le schede di voto… e assaggiare!

Sous vide con searing su ghisa:
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Procedimento: 3 ore a 47° con una noce di burro, asciugata molto accuratamente con carta assorbente, searing su padella in ghisa rovente scaldata sopra un piano ad induzione, girandola molto spesso.
Voti medi:
aspetto esterno: 7,4
aspetto interno: 7,2
succosità: 7,7
sapore:7,6
consistenza: 8
Totale voti: 37,9
A nostro parere: una delle bistecche più buone della giornata, penalizzata dall’assenza di forti note aromatiche dovute alla caduta del grasso sulle braci

Reverse a 35° con searing a griglia fredda:
35Procedimento: 2 ore e mezza nel kettle a 35°, searing su carbone e griglia in inox fredda
Voti medi:
aspetto esterno: 8,1
aspetto interno: 7
succosità: 7,7
sapore:7,9
consistenza: 7,4
Totale voti: 38,1
A nostro parere: l’utilizzo della griglia fredda permette la formazione di una maillard molto precisa, senza segni disomogenei dovuti al contatto con il metallo preriscaldato, tuttavia nè il sapore nè la consistenza ci ha convinti pienamente

Reverse a 100° (metodo Finney)
100Procedimento: reverse nel kettle a 100° fino al raggiungimento dei 50° interni, lasciata raffreddare fino a che non è ritornata a 45° al cuore, searing su carbone e griglia in inox preriscaldata
Voti medi:
aspetto esterno: 7,7
aspetto interno: 7
succosità: 7,4
sapore:7,2
consistenza: 7,1
Totale voti: 36,4
A nostro parere: parto dicendo che, in generale, nessuna bistecca del test è risultato cattiva, i voti sono stati volutamente tenuti verso il basso, tuttavia questo è stato a mio parere il risultato peggiore della giornata, soprattutto in termini di sapore, molto meno intenso rispetto agli altri test.

Searing + finitura in indiretta (New York Style Steak)
newProcedimento: searing su griglia calda, rigidando spesso la bistecca. Una volta ottenuta la maillard desiderata sulla superficie, la temperatura al cuore è stata raggiunta su calore indiretto
Voti medi:
aspetto esterno: 8
aspetto interno: 7
succosità: 7,3
sapore:7,1
consistenza: 7,3
Totale voti: 36,8
A nostro parere: questo tipo di searing ha sicuramente il pregio di dare un grande controllo sulla formazione della crosticina esterna, tuttavia l’aspetto interno è stato leggermente penalizzato da una cottura eccessiva in superficie. A mio parere, insieme alla bistecca sous vide con finish su ghisa, questa è stata una delle bistecche più saporite della giornata

Sous vide con searing con cannello a gas
cannelldoProcedimento: 3 ore sottovuoto a 53° con una noce di burro, asciugata molto accuratamente con carta assorbente, searing passando molto velocemente la fiamma del cannello a gas sulla superficie della carne.
Voti medi:
aspetto esterno: 7,1
aspetto interno: 7,7
succosità: 7,4
sapore: 6,7
consistenza: 7,3
Totale voti: 36,2
A nostro parere: per quanto anche questa bistecca abbia “sofferto” sul parametro del sapore, probabilmente sempre a causa dell’assenza di un forte profumo, a nostro parere non meritava di essere tanto penalizzata in sapore e consistenza.

Pre-freezing con searing su griglia calda
preProcedimento: accurata asciugatura superficiale e passaggio in freezer per circa 45°, fino a che la carne non si è leggermente irrigidita superficialmente, con successivo passaggio su griglia calda per il searing
Voti medi:
aspetto esterno: 8
aspetto interno: 7
succosità: 7
sapore: 7,3
consistenza: 7,6
Totale voti: 36,9
A nostro parere: in questo caso, ci siamo trovati in totale disaccordo con il resto dei giudici: sulla nostra scheda avevamo segnato tutto 9, tranne un 8 sulla consistenza da parte mia. Deliziosa.

Ember roasting
emberProcedimento: cotta a contatto diretto con il carbone ben acceso, girandola spesso
Voti medi:
aspetto esterno: 8,3
aspetto interno: 7,3
succosità: 7,3
sapore: 7,3
consistenza: 7,1
Totale voti: 38,1
A nostro parere: la vera rivelazione della giornata: anche chiedendo a fine test quale secondo loro fosse la bistecca cotta in ember roasting, nessuno ha indicato questa. Dopo tanta tecnologia e/o procedure, la bontà di una bistecca cotta in modo così “primitivo” ci ha spiazzati. Soprendente.

Reverse a 52° con searing su griglia calda *test sfalsato
52Procedimento: asciugatura accurata, forno ventilato a 52° e reverse effettuato sulla griglia del forno con una vaschetta sotto, searing su griglia calda. *La carne, però, non ha mai raggiunto i 52° al cuore, tantomeno mantenuti: alle 16:30, infatti, ci abbiamo rinunciato, dopo aver raggiunto la temperatura di 47° al cuore
Voti medi:
aspetto esterno: 8,1
aspetto interno: 8
succosità: 7,6
sapore: 7,8
consistenza: 7,9
Totale voti: 39,3
A nostro parere: non avendo mai raggiunto la temperatura target indicata dal procedimento, è difficile dire quanto i risultati possano essere affidabili. Discordiamo leggermente dalla media degli assaggiatori per quanto riguarda la consistenza, ed io personalmente sull’intensità del sapore, resta comunque la miglior bistecca della giornata a parere dei nostri assaggiatori

 

RISULTATI FINALI
– Reverse a 52° con searing su griglia calda *test sfalsato (39,3)
– Reverse a 35° con searing a griglia fredda (38,1)
– Ember roasting (38,1)
– Sous vide con searing su ghisa (37,9)
4° – Pre-freezing con searing su griglia calda (36,9)
– Searing + finitura in indiretta (New York Style Steak) (36,8)
– Reverse a 100° (metodo Finney) (36,4)
– Sous vide con searing con cannello a gas (36,2)

 

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